说起煎炸食品，我国大部分地区长期以来就有食用油条、油饼的习惯，而炸薯片薯条等洋快餐近些年也颇受欢迎。其实，早在2005年卫生部就发布公告，警告公众关注食品中的丙烯酰胺，呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，确保食品的安全性。建议全国消费者尽可能避免连续长时间食用高温烹饪淀粉类食品，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，提倡合理营养，平衡膳食，减少可能导致健康危害的可能。

　　丙烯酰胺是一种化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料，可用于污水净化等工业用途。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病（手套样感觉、出汗和肌肉无力）。淀粉类食品在高温（＞120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺，尤其是又薄又脆的食物，因水分少，故表面面积相对较大，所以含量较高。卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品（如油炸薯片和油炸薯条等）中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍，我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，有潜在危害。动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物，国际癌症研究机构也将其列为人类可疑致癌物。到目前为止，中国以及世界卫生组织都还未设定有关人体摄入丙烯酰胺的安全限量。

　　为减少丙烯酰胺对人体健康的危害，烹饪时既要避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，又要保证食品熟透，确保杀灭食品中的细菌，避免导致食源性疾病。平时，还要注意平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。食品生产加工企业，也要注意食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探讨优化我国工业生产和家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。